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年夜饭也逃不过预制菜?

《财经》杂志2024-02-09 13:18:200

也许你会发现,预制的年夜饭“真香”

文|杨立赟 陈烛

年夜饭是中国人每年最重要的一顿饭。今年大家的目光聚焦到一个问题上:年夜饭用不用预制菜?

在天猫平台搜索“年夜饭”,西贝、全聚德、广州酒家、知味观、松鹤楼、沈大成、新雅等一系列知名餐饮和食品企业的年菜礼盒名列前矛,价格通常在几百元。

这些年菜中,有的是一道硬菜单独一个礼盒,比如广州酒家的佛跳墙盆菜售价258元,全聚集烤鸭礼盒140元;也有的是一个礼盒覆盖年夜饭所有菜品,比如上海沈大成的16道年菜礼盒售价938元。广州酒家和沈大成的产品名称明确写有“预制菜”。

天猫年货节的预制菜广告一出,立即引发争议,登上热搜。网友们纷纷表示拒绝被资本投喂工业制品——“大过年的,就别吃预制菜了。”一些商家和平台开始竭力避免主动宣传预制菜,默默卖货。

实际上,除非自己在家包饺子做饭,消费者在市场上根本就逃不出预制菜的包围——商场超市和电商平台销售的各种年菜礼盒,无一例外都符合预制菜的定义。即使是饭店“现场烹制的”年夜饭,也几乎不可避免要用到预制的食材。否则,一些工序复杂、耗时较长的菜品根本无法及时端上餐桌。

在四五年前还没有“预制菜”这个名字的时候,大众对这些被称为“半成品菜”的产品并没有什么明显的抵触心理;当它们改名叫“预制菜”之后,风向却变了。过去两年,预制菜出现多次舆论风波,导致大众谈“预制”色变。

“很多餐厅明明用着预制菜,为了迎合舆论,也会打出拒绝预制菜的口号。”扣肉预制菜品牌“许大师”的总经理魏强说。

当然,消费者的担忧和疑虑不无道理。目前市场上预制菜产品良莠不齐,近200个行业标准鱼龙混杂,确实急需规范和标准。好在,《预制菜国家标准》已经送审国务院食品安全委员会办公室,由中国农业科学院农产品加工研究所参与制定。

“很多人把预制菜妖魔化,预制菜穿小鞋背大锅,我个人认为这既不公平也不客观。”该研究所的创新团队首席科学家张春晖对我们表示。他认为,年菜是预制菜推向市场、打破消费端和供给端隔阂的一个渠道。

一到春节

佛跳墙、花胶鸡全都出来了

一月底,在北京世纪金源的鼎泰丰餐厅正在销售“开运年菜礼盒”,内含浙式方肉、虎掌乌参和红烧狮子头等,均为半成品,回家加热即可。

 鼎泰丰北京世纪金源店门口电子屏的年夜饭礼盒广告。拍摄/陈烛 鼎泰丰北京世纪金源店门口电子屏的年夜饭礼盒广告。拍摄/陈烛

在盒马和叮咚买菜的app上,都有专门的“预制菜”频道,里面有一个“年夜饭”选项,主推的产品基本都是佛跳墙、芝士焗龙虾、鲍鱼花胶鸡这类传统大菜。

根据盒马提供给我们的数据,2月2日(小年)后,盒马半成品年菜销售增长明显,周环比增幅达30%。盒马云超年菜销售环比增长150%。

叮咚买菜则表示,其预制菜部门自2021年成立,年菜是每年的重头戏,销售额逐年上涨。2023年春节由于疫情影响,预制菜品类销售大爆发;2024年预计还将上涨35%左右。

无论是哪家的年夜饭礼盒,佛跳墙都是常客,全国人民都爱佛跳墙吗?为什么年夜饭菜品高度同质化、差异并不明显?

盒马的相关负责人解释道,“年菜是需要抢供应链的,因为销售周期非常短,而且它的售价比较高。这种大菜如果不在春节这个特定场景上架,可能就没人买了。所以你会发现,一到过年过节,佛跳墙、花胶鸡全都出来了。”

这名负责人称,下游零售和餐饮端提前半年左右就会向上游供应链下订单,所以全国的供应链在春节前都在批量生产。消费者对佛跳墙这种大菜认知度足够高,需求足够多,即便同质化严重,但还是卖得好。

其次,口味复原度和性价比也是商家的重要考量因素。以佛跳墙为例,预制菜的价格可能只有餐厅的一半。“其实消费者的价格敏感度蛮高的,尤其是今年,如果一道菜超过250块钱,它就算很贵了。”上述人员说。

当然,也有很多人不能接受年夜饭用预制菜,认为预制菜没有灵魂、一切食材都应该现杀现做。

湖北恩施的胡欣(化名)除了能用传统的腊肉熏肉,不接受其他的预制菜。她习惯了现采现摘的蔬菜和现宰现杀的禽肉。她认为,“新鲜”二字不仅是酿造美味的秘诀,更关系到入口的安全,“我们的菜都是老家自己种的,预制菜没有自己做的卫生和营养。”

盒马鲜生北京世纪金源店的年菜套餐。拍摄/陈烛 盒马鲜生北京世纪金源店的年菜套餐。拍摄/陈烛

去餐厅吃年夜饭也避不开预制菜

尽管部分终端的年菜销量走高,但是上游供应商有不同的体感。做冷链批发生意的玉洁告诉我们,今年春节她的预制菜销售明显不如前一年,下游的客户一直喊卖不动。

“几个月前预制菜进校园的风波,搞得很多人一刀切,觉得预制菜不安全。再加上今年整个大环境不行,我们的销售明显不如去年了。”玉洁说。

玉洁的货也供给饭店,她表示,很多饭店都会进预制菜,再在厨房二次加工。“现在很多预制菜其实都尝不出是不是预制菜。”

《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示,中国预制菜行业下游最大的需求来自于餐饮行业,销售渠道85%以上集中于B端。

预制菜零售商认为,目前预制菜的舆论争议主要是存在于餐饮端,消费者对于“去餐厅吃的是预制菜”这件事情无法接受。

“餐厅用预制菜是不可逆的趋势,这个事情不用我一个人来回答,整个市场已经见证了十几年。预制菜不是一个新名词,我们原来叫做酒店半成品菜,就是针对于酒店来做的。”魏强说。他在餐饮业、食品加工行业有多年从业经验。

他说,最早一批做预制菜的人都是酒店厨师或者老板出身。酒店的宴席中,包括年夜饭,一些大菜必须提前做好,因为这么多桌现做来不及供应,所以才有了预制菜。

目前他经营的“许大师”扣肉90%以上销售给B端客户,包括各种不同类型的餐厅,包括老字号同庆楼等。“有些餐厅其实用了预制菜,但是对外宣传“不用预制菜”。实际上,宴会里面用到的扣肉、肘子、鸡等菜品,都必须预制。区别在于它是从工厂集中采购、自己的中央厨房做、还是后厨提前一两天做的。”

他表示,连锁餐厅里预制菜的渗透率最高,单体餐厅少一些,即便是高档的黑珍珠餐厅,也有大约10%的预制菜,比如前菜、凉菜。

他举了一个例子,“往前推五年,你到任何一个餐厅里吃鱼,可能都是新鲜的鱼,大部分餐厅都有一个鱼缸。现在再去看,有多少餐厅里还有鱼缸?”

鱼缸的减少,与预制菜技术的成熟直接相关。“液氮冷冻技术能够把黑鱼片还原成和活鱼现杀一模一样的口感,甚至更新鲜。酸菜鱼、水煮鱼片这类菜就解决了,不需要鱼缸里养鱼。”魏强说。

他坚信预制菜的发展前景,但也理解消费者的恐惧。“我家孩子,我会放心给他吃我们自己生产的产品,什么品质我有数。但是其他厂家的东西,我也真不敢给他吃,不知道是什么样的商人用什么样的肉。”

行业盼预制菜国标,让消费者“敢吃”

因此,预制菜的未来,必须依靠严格的食品安全和品质把控,去规范和提高行业标准,消除大众心中的疑虑。

根据《中国新闻周刊》报道,预制菜国标报送稿已经出炉,最快半年内有结果目前全国一共有接近200个地方政府、行业组织发布的预制菜团体标准,混乱不堪。

张春晖表示,年菜是预制菜推向市场、打破消费端和供给端隔阂的一个渠道。它可以通过复原和再体验家乡味,满足人们对儿时味道和妈妈味道的幻想。

他呼吁大众客观理性地看待预制菜,因为它解决了“好吃难做”和“好吃懒做”的问题。

“‘好吃懒做’不是贬义词。”他说,家庭厨房的社会化变革是一个发展趋势,中国人平均每天待在家庭厨房里的时间是1小时43分钟,年轻人除了上班、带孩子和赡养老人外,还需要娱乐休闲和学习提升,时间非常宝贵。“这种情况下每天还要有一个多小时待在厨房里面,你不感觉非常浪费吗?所以预制菜迎合了快节奏生活的需求。”

对于即将出台的国标,张春晖介绍了几大看点。

第一条是明确区分预制菜与传统的厨师餐饮,明确预制菜属于工业化产业。

第二,明确要求预制菜不使用防腐剂。在食品加工过程中,通常会使用一些防腐保鲜剂、抗氧化剂等来实现对品质的控制。但是,预制菜不允许再使用防腐剂,比如用于肉制品防腐的亚硝酸盐。

第三,要冷藏或冷冻,也就是在冷链条件下运输,这对产业的储藏和运输方式提出了更高要求。

第四,预制菜加热后方可食用。

在这份国标之下,速冻水饺、包子、汤圆等主食都不算预制菜,相当于把预制菜和预制食品做了非常清晰的切分。这意味着过去行业对预制菜的“4R”分类(即食、即热、即烹、即配)将被重新梳理。

“预制菜不会让菜刀生锈,也不会让厨师下岗,两者是相互补充的关系,不是替代关系。”张春晖说:“公众对预制菜的接受,从不理解到理解,从不接受到接受,从排斥到不可离开,我个人认为这一转变发生的时间不会很久。也许在三年到五年内,预制菜就会成为我们生活的一部分。”

为了解决预制菜产业的科技、产品、标准和冷链物流等行业共性问题,合肥工业大学和中国农业科学院农产品加工研究所等10家科研院校和企业,共同向科技部申报了“工业化菜肴食品品质提升关键技术研究及产业化示范”项目,在2023年12月获批,成为“十四五”国家重点专项,财政立项经费2000万元。

“我们也很期盼国标出来,规范预制菜品质,因为如果消费者越来越价格敏感的话,我们很怕市场会出现一些良莠不齐的情况。我们也希望新国标出来后行业的监管会越来越好,如果大家一味地去卷低价,会导致劣币驱逐良币。”一名预制菜零售商说。

责任编辑:张迪

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